De Caçador à Agricultor: Primeira grande mudança na
alimentação – Do homem caçador nômade para o agricultor civilizado. Por volta
de 75.000 AC – Homo Sapiens (Neandertal): Uso do fogo para a alimentação, e a
partir deste momento o homem se diferenciou dos animais. Usos de estacas como
espetos. Por volta de 35.000 AC a 10.000 AC – Homo Sapiens (Moderno): Criação
de armas (arpões, rede, etc.). A elaboração culinária está associada à inversão
e aprimoramento dos utensílios de pedra e barro. Primeiras sopas e os Caldos
Substanciais. Organização de caça em grupos e a carne sendo evidenciado como
principal alimento e também surge a necessidade de um sistema complexo de
sinais, desenvolvendo a linguagem. Armadilhas. 10.000 AC A 2.000 AC – Início da
Agricultura, o período Neolítico na Pré-História: Cultivo de terra: - Arroz,
Cevada, Trigo, Milho. Cultivo de Frutas; Maçãs, Laranja e Cerejas. Leguminosas;
- Favas. As três ferramentas transformadoras. Primeiros ritos associados às
colheitas. Invenção da roda para o arado. Objetos de cerâmicas aprimoradas –
Ânforas. Domesticação dos animais – Ovelhas e porcos. Primeiras aldeias e o
aumento demográfico significativo. IDADE ANTIGA – Período
de 4.000 AC até o século V (Pão e Vinho): Segunda grande mudança na alimentação
– Da necessidade ao prazer excessivo com os grandes banquetes e as influências
Religiosas. 4.000 AC a 2.000 AC – Tecnologias de cocção – Influências Egípcias:
O uso do forno, a fermentação e a fabricação do: Pão, trigo, azeitona e mel. Cultivo
de legumes e verduras – Batatas, cenoura, ervilha, cebola e alho. Fabricação da
cerveja e do vinho – Tecnologia de fermentação espontânea. Domesticação do gado
e galinha. Leite e manteiga. Fundição e utensílios de bronze. Uso de sal e a introdução
de temperos. O inicio das sobras alimentícias e o aparecimento das cidades na
Mesopotâmia Meridional, na parte do Crescente Fértil. O inicio das civilizações
e os costumes e rituais, das preparações e refeições como comunhão entre os
homens. 700 A 300 AC – O início da Influência Oriental: Restrições alimentares;
Os chineses proíbem o consumo de certos animais
já começam a tratar a culinária como ciência a arte. O Taoísmo enfatiza
a noção de equilíbrio na alimentação; - Início da influência Religiosa na
alimentação. O alimento como remédio e a inserção de diversos ingredientes na
alimentação. 700 a 300 AC – Grécia Antiga e a trindade do pão, vinho e azeite: Arkhestratus
(384-322 AC) que escreve o tratado dos prazeres, conhecido como Gastronomia. Estrutura
de cozinha e utensílios. Cozinha forte e picante com a utilização de muitos
temperos para aristocratas e mazza uma espécie de mingau de cevada para os
camponeses e escravos, este último representando a classe responsável em
preparar e transformar os alimentos. Início da formação de brigada: Mageiro
(Cozinheiro, masseiro); Cenophoros (sommelier); Eletros (Chef de saída). Após
anos de experiência os escravos começaram a formar as brigadas denominadas
acima e logo os mageiros se transformam em archimageiros ou o atual chef de
cozinha. Os padeiros tornaram-se famosos e mais tarde os melhores padeiros
romanos eram gregos ou de origem grega. O início dos horários das
refeições. Festa e homenagem a Dionísio – Deus do vinho para os Gregos e Baco
para os Romanos. 300 AC até século V DC – Império Romano: O sal como produto
comercial da região e a primeira moeda de troca. Alimentação por classe social.
Queijos defumados. As pessoas comiam deitadas em camas dispostas num ambiente
chamado Triclinium. A base do tempero era o garum ou liquamem, um fermentado de
vísceras de peixe que valia mais do que o ouro. Banquetes exagerados regados a
vinho e muita comida, sendo servida a comida no primeiro momento e o vinho e
frutas secas em outro momento mais longo das refeições, chamado de simpósio. A
colher era o único talher utilizado. A grande influencia grega com as guerras e
a conquista Romana sobre a Grécia. Trouxe da Síria a grande influência do
savoir-vivre e dos hábitos alimentares do Oriente Médio que representavam a
hospitalidade e as boas maneiras à mesa. Os chefes se tornaram organizadores de
banquetes e pessoas importantes. Os romanos catalogaram várias espécies de
ingredientes. Considerado o primeiro livro de cozinha com receitas, chamada
também como De re coquinaria, escrito por Apicius. A carne de porco era a mais
consumida, inclusive com a charcutaria. A queda do Império Romano. IDADE
MÉDIA – século V a XI: As Especiarias e os Mosteiros. Feudalismo a as primeiras
propriedades alimentícias. Comia-se muito e a moda era ser gordo. Século V –
Invasões Bárbaras: Conhecido como invasão dos estrangeiros, destacam-se, neste
processo, os Godos (originários do sudeste europeu), os Vândalos e os Anglos
(da Europa central), entre outros povos germânicos e eslavos. Considerados por
muitos, a hibernação da Gastronomia, período na história que se caracteriza por
alimentação nômade e exploração e sem um quadro evolutivo de transformação. Caracterização
européia pelo modo social econômico feudal. Bizâncio ou império Bizantino, será
a guarda do legado cultural Greco-romano e acrescentará o cristianismo como uma
força unificadora. A cebola e o alho eram os temperos mais utilizados. O peixe
é a principal proteína consumida e influenciada pela igreja. Bizâncio ou
Constantinopla como também é chamado, representa uma passagem do Oriente para o
Ocidente. A sua localização é estratégica e favorece o comércio de produtos. Século
VIII ao século XV – Invasão Muçulmana: A invasão muçulmana do Oriente para a
Europa e trazem com eles as laranjas, gado, café, arroz, açúcar, noz-moscada,
canela, hortelã, anis e outras especiarias que estimularia grandes expedições
pelo mundo. Com os Muçulmanos, os ocidentais aprenderam os cuidados de higiene
pessoal, banho diário e técnica de destilação. O Império Bizantino inventa a
toalha de mesa, os talheres e a mesa para as refeições. Peste Negra ou Peste
Bubônica devasta 1/3 da população Europeia. A igreja católica romana dita às
regras alimentares da Antiguidade – Regra de São Bento. Monges Beneditinos,
irmãos leigos, fundam o mosteiro de Citeaux e iniciam assim as abadias
produtoras e transformadoras de alimentos, neste sentido guardam e preservam os
conhecimentos alimentares antigos, principalmente da arte do vinho e da cerveja.
O Inicio das grandes navegações e a procura de novas rotas marítimas. Escola de
Sagres e o início do domínio de Portugal e Espanha no comércio internacional. A
descoberta do continente americano por Cristovão Colombo. A viagem de Vasco da
Gama à Índia, passando pelo Cabo da Boa Esperança. Queda e tomada de
Constantinopla pelos Turcos e outras grandes cidades se desenvolvem
impulsionadas pelo comércio urbano. O manuscrito Le Viandier, de Taillevent o
principal documento gastronômico da época. IDADE MODERNA – Século XV até o
século XVIII: A Alta Renascença e a Européia Classista. Uma nova forma
humanista, natural e científica de ver o mundo. Século XV – As descobertas: Ciclo
das descobertas e intensificação do comércio de especiarias no Ocidente. Veneza
se torna o principal centro comercial da Europa. Chegada dos primeiros
americanos na Europa e dos europeus na América e uma evolução gastronômica com
a diversidade de ingredientes. Início da formação dos impérios coloniais
Europeus nas Américas e o início do capitalismo europeu. O mercado de escravos
africanos na Europa se torna muito lucrativo entre a classe burguesa. Os
principais produtos da América para a Europa foram feijões, batata, tomate,
milho, pimentão e cacau. Pedro Álvares Cabral descobre o Brasil. As grandes
navegações portuguesas e espanholas no mundo oriental, levando com eles alguns
ingredientes europeus e americanos. O banquete com grande influência romana
representa num espetáculo, neste sentido o efeito do evento é de surpresa e de
grandes repercussões. A principal obra literária na época e uma das primeiras
impressas, tanto na França, como, na Itália, foi De honesta voluptare, de
Platina de Cremona, pseudônimo do historiador italiano Bartolomeu Sacchi. Século
XVI – O auge do Renascimento: O início da exploração dos navios da Companhia
das Índias e o favorecimento comercial da Inglaterra e da Holanda. Cozinha
italiana fica forte, junto com o Renascimento. Banquetes fortíssimos, comida
barroca, vários temperos misturados. As entradas de produtos orientais dominam
os mercados europeus e mudam os hábitos alimentares de forma gradual. O auge
dos hábitos da ameríndia na Europa e a batata como ingrediente valorizado. Os
pratos individuais são utilizados, juntamente com talheres e taças individuais.
Aumenta a intensificação do intercâmbio entre a Itália e Flandres. A burguesia
se fomenta como uma classe de poder, dividindo o espaço com os Nobres Europeus
donos dos Grandes Castelos. O grande pacto entre Itália e a França com Catarina
de Médicis e Henrique II, levando da Itália para a França o conhecimento, as
boas maneiras, as técnicas gastronômicas com os cozinheiros e a elegância da
corte papal, na qual a Itália dói à precursora. Surge o início do refinamento
de técnicas, ingredientes e modos, colocando a França como evidência no Mundo
Gastronômico. Surgem às tavernas e os albergues de Paris, inclusive, fundado o
albergue de alto nível chamado La tour d’Argent, que seria intitulado por
muitos historiadores o primeiro restaurante. Século XVII – Gosto Francês como
referências e o triunfo da manteiga sob o azeite da culinária Mediterrânea. Hegemonia
da cozinha francesa. Chef da corte francesa, La Varenne em seu livro Le Cuisinier
Fraçois escreveu receitas padronizadas e instruções de serviços. Uma de suas
criações é o molho Bechamel, em homenagem ao Marquês de Béchameil, evidenciando
a importância da manteiga e ervas frescas neste período da cozinha francesa e
da haute cuisine. Luís XIII estabelece em sua corte uma ordem no serviço e nas
apresentações, fazendo assim um ajuste para evitar as extravagâncias e
aproximando os nobres e a dietética na gastronomia. No reinado de Luís XIV, vem
a tona uma nova cozinha francesa e as refeições elaboradas com muita grandeza
se tornam espetáculos com detalhes e técnicas surpreendentes, evidenciando a
arte e os prazeres à mesa. Nestes espetáculos podemos citar o mais famoso
maítre d’ hôtel, Fritz-Karl Watel, conhecido por Vatel. As cozinhas planejadas
dos grandes castelos representavam a importância da gastronomia da época. Não
só as elaborações, mas arte e modos à mesa têm seu auge na corte Luís XIV. Começa
a serem utilizadas as taças de cristais. Depuração do gosto e novas formas de
estimular e apreciar o prazer gustativo. Invenção da máquina a vapor na
Grã-Bretanha. Dom Pérignon, na abadia de Hautvillers, na região de champagne,
observando a segunda fermentação nas próprias garrafas guardadas, cria a
técnica chamada de champenoise e o início do gosto pelos espumantes franceses. Na
Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a cavalo,
permitindo a mecanização da agricultura. A França começa influenciar alguns
países por meio da moda gastronômica. Século XVIII – A Burguesia Holandesa. Revolução
Francesa e a disseminação dos restaurantes, no qual muitos chefes empregados da
aristocracia francesa serão contratados ou abririam seus próprios restaurantes
dando a oportunidade da Haute cuisine para quem tivesse condições para pagar,
ou seja, iniciando a democratização da cozinha. Na Espanha, os mercados
surpreendiam com as variedades de frutas, verduras e também pela alta qualidade
da charcutaria devido à suinocultura hispânica. Portugal influencia o oriente e
o Brasil demarcados pelos seus territórios do império colonial. A Holanda e a
suíça aprimoram a técnica de fabricação de chocolate, trazido das Américas
pelos espanhóis. Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina se semear
puxada a cavalo, permitindo a mecanização da agricultura. A Burguesia dos
Países Baixos, predominantemente os Holandeses, se enriqueciam e começavam a
explorar a produção alimentícia em alta escala. Surge em Paris o primeiro
restaurante chamado Boulanger, nome que se refere ao proprietário, onde servia
sopas restauradoras, intitulando o termo restaurante (do francês restaurant)
como um significado para a “comida restauradora”. Revolução Industrial e a
cultura em massa. Surgem estabelecimentos para a comercialização de produtos. Marie
Antoine Carême faz a primeira sistematização da Grande Cozinha Ocidental e
contribui na busca de combinações ideais, em vez da justaposição característica
da cozinha medieval. Neste sentido engrandece a cozinha Francesa e a leva ao
auge gastronômico. IDADE CONTEMPORÂNEA –
Século XVIII até os dias atuais. O mundo prático e industrialização do fast
food e a grande desconstrução da cozinha. O desenvolvimento do capitalismo e a
globalização. Século XIX – O novo combustível das cozinhas: Brillat-Savarin,
escritor epicurista ou como filósofo da mesa como era chamado, lança
anonimamente o seu livro chamado. A Fisiologia do Gosto (La Physiologie du
goût), obra sobre o paladar refinado. Na Grã-Bretanha começa a ser utilizados
fogões à Gás, Geladeira e mais tarde forno elétrico. Nos restaurantes o menu,
informa o que seria servido, termo que só começa a ser utilizado na Restauração.
Napoleão por motivos de guerra, premia Nicolas Appert, conhecido como pai da
conserva. Nos anos seguintes juntamente com a Pasteurização de Louis Pasteur,
representaria o principal foco para a industrialização dos alimentos.Thomas
Alva Edison inventa a primeira lâmpada elétrica comercialmente viável e começa
a ser usada a energia elétrica com outras finalidades. Invenção da Coca-Cola e
no mesmo período a publicidade e suas
técnicas para dar credibilidade a um produto. Inicia um processo intenso
e de grandes mudanças nos hábitos alimentares. A invenção do Hambúrguer nos
Estados Unidos, a simplificação da refeição e a intensa industrialização. George
August Escoffier e Fernand Point simplificam e padroniza os procedimentos
culinários da “Grande Cozinha”- Escola Moderna de Cozinha, também chamada como
a Haute cuisine internacional. Escoffier com seu livro Guide Culinarie traz
grandes mudanças na profissão da gastronomia e torna-se indispensável na
cozinha profissional. Neste sentido, trata-se uma nova forma organizacional da
cozinha profissional, visando a setorização da cozinha, o trabalho em equipe
racionalizado organizado hierarquicamente e a simplificação dos pratos para
serem mais rápidos. Século XX – A Nouvelle Cuisine versus fast food: Com a
utilização do combustível fóssil, o desenvolvimento dos transportes e o modo
capitalista, iniciam-se um grande deslocamento populacional e turístico intenso
na Europa. A grande parceria entre a hospitalidade de Caesar Ritz e a
Gastronomia Auguste Escoffier, confere a maior internacionalização da Haute
Cuisine e a maior difusão da gastronomia profissional pelo mundo. Os utensílios
de cozinha passaram por grandes mudanças, inclusive no material, passando do
cobre para o alumínio, níquel e material inoxidável. Fusion Food, ou misturas
de cozinhas e conceitos de diversas etnias. Surge o primeiro guia de
restaurantes e viagens, o Michelain, que está até hoje ditando moda na
gastronomia mundial. Nos anos 50, a moda das lanchonetes americanas, Fast Food.
Na França na década de 70, como a nova hegemonia a Nouvelle Cuisine -
representa na inovação da Grande Cozinha com grandes influências orientais. Os
grandes Representantes deste movimento: Fernand Point, Paul Bocuse, Jean e
Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver. A filosofia da
Nouvelle Cuisine: Porções mínimas, pouco cozimento, temperos frescos,
preservando o sabor natural de cada ingrediente, respeitando a sazonalidade do
alimento e as apresentações primorosas e individuais. Sucesso do Fast Food e a
grande influência dos hábitos alimentares por todo o mundo. Na França com
participação de outros países, surge a cozinha como laboratório ou denominada,
cozinha molecular. Um dos precursores desta vertente foi Hervé This. Nos anos
90, na Catalunha, chamada de revolução catalã, comandada por Ferran Adrià, ou
também chamada de cozinha de vanguarda dá início à hegemonia espanhola na
gastronomia e com ela, vem outras vertentes da mesma época denominadas a
desconstrução das preparações. Na Itália é fundado um movimento chamado Slow
Food por Carlo Petrini, iniciando assim uma forte valorização do alimento em
sua produção, na elaboração e na confraternização da refeição coletiva. No ano
de 2000, consolida por meio de influências da Nouvelle Cuisine francesa e da
cozinha espanhola de vanguarda de Ferran Adrià, a cozinha chamada
Tecno emocional e seus novos equipamentos trazidos dos laboratórios de química e
física.
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