História da Gastronomia - Parte 01

A alimentação sempre foi objeto de grande preocupação da civilização e caracterizou grandes mudanças na sociedade, tanto na pré-história quanto na sociedade contemporânea. Partindo da necessidade fisiológica de buscar alimento para poder interagir na sociedade, o ser humano, enquanto coletor na pré-história, praticava o ato da escolha na observância dos itens disponíveis na natureza, porém tal escolha baseava-se na necessidade, portanto, a coleta era um ato limitado à necessidade e não ao prazer do alimento ou na preocupação em reservá-lo. O fato de poder escolher ou ainda a utilização do fogo para cocção dos alimentos denota a busca pelo prazer e sobrevivência, portanto, o homem pré-histórico dotado do livre arbítrio e informações básicas, pratica a Gastronomia, que segundo Arkhestratus é o “estudo das leis do estômago”. O poderio Romano também gerava grandes avanços na alimentação, sendo alguns de seus costumes herdados nas culturas alimentares mais representativas do mundo moderno, como a italiana e francesa. A civilização asiática se mostrou muito mais evoluída na percepção do alimento e já em 600 A.C. tinha a alimentação como “medicina do povo” e buscava equilíbrio com a natureza para assim equilibrar o corpo e a alma. A Gastronomia como produto começou a ser explorada nas estalagens ainda em Roma dos tempos antigos. Após a Renascença, o mundo ocidental civilizado viu uma grande mudança na percepção do alimento e deste ritual, que destacava características dessa sociedade complexa. A cultura alimentar francesa foi grande inspiradora no ocidente, que, aproveitando do momento histórico favorável ao seu desenvolvimento e disseminação, ditou as regras da aristocracia e burguesia européia entre os séculos XVI e XX. O chefe de cozinha na França era a mão de obra talvez mais bem paga e, portanto estes eram verdadeiros ditadores do modo de se alimentar das altas classes, que também era ambicionado pelas classes mais pobres – era o modelo francês impondo-se no mundo. Tal produto tornou-se ainda mais famoso com o advento do restaurante, estabelecimento tipicamente francês e logo adotado pelo mundo. O século da pós-cozinha é inspirado nos chefes de vanguarda que com idéias modernistas e conceitos franceses que ditavam modelos, fez do ato da alimentação suplantar a ideia básica de nutrição, ou nutrição aliada ao prazer, à caracterização de um momento único, que de tão rápidas as mudanças, um conceito muda diariamente, dependendo da interpretação. No século XXI, se paga altos preços em restaurantes especializados em servir pequenas porções do tamanho de colheres que são nada mais que grandes experiências momentâneas. O modelo Francês que de tão hedonista progrediu até a chamada Fusion Food, ou mistura de cozinhas e conceitos de diversas etnias. Tal mudança gerada pelo conhecimento da sociedade moderna fez com que a especialização da mão-de-obra se tornasse muito mais aprofundada, demandando conhecimento que a geração empírica dos séculos passados fosse substituída pela capacidade de aliar conhecimentos à prática profissional. A Gastronomia como tecnologia, apresenta-se no século XXI como a necessidade de fundamentar nos agentes sociais o conhecimento para, portanto, proporcionar a evolução desta nova ciência. Para se estudar tal arte hoje, se faz necessário o conhecimento de receitas antigas como as do caderno da vovó ou os ensinamentos dos cozinheiros mais experimentados, mas também ingressar no desafio de aliar grandes áreas do conhecimento às ações comunicativas da alimentação, como por exemplo, o estudo da composição química dos alimentos para aplicação dos métodos de cocção, ou ainda as técnicas gerenciais ou conhecimentos econômicos no empreendedorismo gastronômico.